Uno de los principales logro de la humanidad a lo largo de su historia ha sido satisfacer sus necesidades primarias con un refinamiento que muchas veces se transforma en arte. Vestir, comer, beber y amar se han convertido en una manifestación cultural que expresa una visión del mundo que surge del interior del los diversos grupos humanos en todas partes del mundo y a lo largo de la evolución de los tiempos.
Unidos por las mismas necesidades básicas, los seres humanos descubrimos, en cada cultura a la cual nos acercamos, el placer que nos ofrecen las diferentes "soluciones culturales" que ellas han encontrado para estas necesidades.
En lo que a beber se refiere, aunque en un principio fue el agua, su naturaleza insípida, incolora e inodora, su extrema y necesaria sencillez llevó a los hombres a buscar y descubrir otras bebidas. El jugo de algunos frutos fue el primer hallazgo; la fermentación natural como una casualidad, el segundo; las delicias de la embriaguez, el tercero. A partir de entonces, existe una necesidad más por la cual beber.
No existe civilización que no haya descubierto y perfeccionado alguna bebida "que transforme al individuo al ingerirla". Se ha producido y se produce bebidas alcohólicas de la uva, papa, maíz, arroz, agave, caña de azúcar, cebada, trigo y largo etcétera. Su consumo tiene un pie en el plano de lo sagrado y el otro en el del profano.
La transformación que produce al ingerirla, la embriaguez, fue asumida en un principio como una consecuencia divina, por la tanto la bebida tuvo carácter sagrado, se crearon mitos alrededor de ella y tuvo sus dioses tutelares. De las primeras fermentaciones del mezcal los códices mexicas hablan de la diosa Mayahuel que con sus 400 senos alimentaba sus 400 hijos llamados Centzon-Totochtin, patronos de la embriaguez. Esa sacralidad en el plano religioso y como manera de controlar su consumo en el plano social, hacen que esté reservada sólo para sacerdotes y altos jerarcas. A Hernán Cortés se le dio de beber pues se le creía divino.
Donde hubo mitos, leyendas quedan. Estas hablan de unos indios refugiados en una cueva una noche de tormenta. Un rayo alcanza e incendia una plantación de agave; al día siguiente, esos indios descubrieron la utilidad de la planta. Otra habla del noble tolteca Papatzin como su descubridor quien envió a su hija con la bebida como presente para su rey, a éste le gustó tanto que se casó con la muchacha.
Lo cierto es que desde la época prehispánica se elaboraba una bebida que se obtenía de la fermentación del jugo de la piña del agave o magüey; este licor recibía, al igual que el de la piña, el nombre de mezcal que en lengua nahuatl significa "casa de la luna" o "lo que está cocido". Con la llegada de los españoles se empieza a destilar esta fermentación que recibe el nombre de tequila por la región de donde se encuentran las mejores plantaciones las cuales ocupan hoy gran parte de las tierras de cultivo del estado de Jalisco.
En 1600, Pedro Sánchez de Tagle, marqués de Altamira, inicia la fabricación con fines comerciales. A mediados del siglo XVIII la corona española empieza a otorgar derechos para el cultivo del agave y licencias para las destilerías.
Se consolida así la íntima relación entre el tequila y la historia de México como nación. La revolución de 1910 que se enfrenta a la dictadura de Porfirio Díaz tiene por una parte a una aristocracia que bebe licores europeos, mientras que las tropas de Pancho Villa y Emiliano Zapata reivindican el tequila como su bebida. El impulso nacionalista de esta revolución dejó sentadas las bases para difusión del tequila en el mundo. Desde las primeras ventas a través de la frontera americana a principios del siglo XX, pasando al gran contrabando que se realizó durante la ley seca de los Estados Unidos, el tequila vendió sólo en el mercado americano en el 2004 8,5 millones de cajas (doce botellas) por un monto que supera los 1,000 millones de dólares.
Lo anterior implica una industria fuerte y una producción masiva, pero aún así la elaboración del tequila sigue ligado a la concepción artesanal en su elaboración como lo fue en sus orígenes y que permite que el licor destilado se convierta en una bebida exquisita. Tal vez, el mejor ejemplo esté en las destilerías del Tequila Don Julio.
En la vieja fábrica del pueblo de Atotonilco se reciben las piñas del agave que crecen en los campos de Jalisco y que han sido sembradas dándole a las plantas un espacio mayor entre ellas, reduciendo su cantidad por hectárea y aumentando la calidad del fruto. El jimado (la limpieza de la corteza de la piña) se apura al máximo logrando así que lleguen a los hornos en las mejores condiciones.
El sistema de cocción a vapor en los hornos y los mismos hornos son utilizados desde la fundación de la fábrica. El sistema de prensado de la piña para la obtención del jugo de mezcal sólo ha sido modificado para poder reciclar el bagazo. La fermentación es un secreto celosamente guardado y controlado de manera concienzuda por la más avanzada tecnología de su laboratorio. En este proceso se dan la mano tradición y modernidad al igual que en la destilación.
Al producto total destilado se le llama pez y en el pez está el secreto que diferencia a los productos de Don Julio del resto de los otros tequilas. Tanto el principio como el final de la destilación son de una calidad inferior en comparación con el tramo medio, por esta razón a cada lote, a cada pez, se le "corta" la cabeza y la cola para que lo mejor siga hasta final del proceso. El tequila blanco pasa a las botellas y el resto a las barricas de roble americano.
A partir de aquí, el tiempo, la madera, el silencio y la paciencia harán su trabajo, trabajo que estará cumplido cuando a nuestra vista, olfato y gusto lleguen las sensaciones que se convertirán en placer en cada uno de nosotros.
Agradecemos a Tequila Don Julio, uno de los patrocinadores de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara, al acercarnos a la elaboración de este producto tan autóctono como es el tequila, así como a una degustación en sus bodegas. Extraemos algunas de las imágenes, cedidas por Don Julio, de este recorrido tan singular.
